O sushi parece uma comida muito simples. Um pedaço de peixe em cima de um bolinho de arroz. Mas essa pequena e singela iguaria pode revelar um dos aspectos básicos da cultura japonesa, o primor na simplicidade. Para conhecer os segredos que ficam atrás do balcão de um bom sushiya, acompanhei por um dia o sushiman Akira Tonosaki.

Ele é o dono do restaurante Hatsuzushi, que fica em Nakano-ku (Tokyo). Não é um daqueles famosos e elitistas que sempre aparecem na mídia, nem um popular kaitenzushi, de esteiras giratórias. É um típico sushiya japonês, localizado em uma área residencial e frequentado, principalmente, pelos moradores da vizinhança. Entre eles, eu. Atualmente, não moro mais por perto, mas esse restaurante continua sendo o “meu sushiya”.

O sushiman Tonosaki merece receber o título de mestre porque ele consegue realizar uma proeza. Suas obras gastronômicas são ao mesmo tempo primorosas e baratas, se comparadas com outros lugares que servem a mesma qualidade. “Seria muito fácil ir no mercado, pagar pelos melhores ingredientes e depois fazer um sushi caríssimo. Mas o que eu procuro é conseguir bons materiais e oferecê-los com preço razoável”, explicou sobre o conceito do seu restaurante.

Mercado Tsukiji
Diariamente, Tonosaki acorda às 5h da manhã. Após os preparativos, monta na sua vespa e 25 minutos depois chega no mercado Tsukiji, o maior entreposto de pescados do mundo, que fica no centro de Tokyo. Eu o acompanhei desde a hora das compras.

Ele me disse que sempre está atento à previsão do tempo de todo o país, para ficar sabendo quais os lugares que os barcos puderam sair para pescar ou não. Quando chega no mercado, já sabe o que quer comprar.

Vários fatores influenciam na qualidade do produto. Um peixe do mesmo tipo pode ter sabor diferente conforme a época do ano e local onde é pescado. Em águas frias, por exemplo, aumenta o teor de gordura e o peixe fica mais gostoso que o normal. A carne também pode ter diferença de textura, dependendo da corrente marinha do lugar onde ele vive.

O mestre também faz questão absoluta de só comprar pescados naturais, isto é, que não são criados em tanques ou outros sistemas artificiais.

O preparo
Normalmente, Tonosaki chega de volta do mercado às 9 horas. Nesse dia não foi diferente. Imediatamente, começou a limpar e preparar os pescados que comprou. Alguns são transformados em blocos ou filé e já vão direto para a vitrine refrigerada na frente do balcão.

Outros passaram por um processo mais complexo. Foram esses que me possibilitaram ver o sushiman mostrar o seu lado cozinheiro de temperos e fogão. Uma leve fervura, um grelhado no ponto certo, o cozimento num molho misterioso, enriquecem os pescados que não serão servidos cru.

O arroz é outro ingrediente determinante do sabor de um sushi. Nesse item, Tonosaki mostrou mais uma vez o seu o nível de exigência. Além de ter um fornecedor fixo de um produto de alta qualidade, dependendo da época, ele faz uma mistura do arroz do ano anterior com o recém-colhido. “Para equilibrar a diferença do teor de umidade dos grãos e manter a consistência que considero ideal”, explicou.

Curtindo o sushiya
No Hatsuzushi trabalha apenas Tonosaki e a esposa. A equipe de "um casal" é uma das características dos sushiya típicos que se encontram nos bairros residenciais. A relação com os fregueses é mais íntima. Na verdade, é um estilo de saborear sushi: num estabelecimento pequeno e familiar, sentado ao balcão e recebendo as sugestões do “amigo” sushiman.

Normalmente, nos sushiya desse tipo não têm cardápio e preços. Por isso, é um pouco difícil para quem não está acostumado ou não domina bem a língua japonesa.

Mas existem maneiras fáceis de fazer o pedido, como por exemplo, um “omakase” de “tal” valor. O sushiman é que vai se encarregar de escolher. No caso do Hatsuzushi, com um valor entre ¥ 3 mil e ¥ 5 mil, dá para se satisfazer. Nesse caso é importante, pelo menos, dizer o que não gosta. Se deixar de comer algum, o sushiman ficará irado.

Ele dá um conselho para os leitores que moram no Japão: que procurem um sushiya próximo da sua residência, onde se sintam à vontade. Passem a frequentá-lo com regularidade para construir uma amizade com o sushiman e, assim, poder curtir mais profundamente essas iguarias através das diferentes estações do ano. “Para mim, também é importante a relação humana com as pessoas que vem aqui. Preparar e servir o sushi é uma ponte de comunicação com elas em várias sentidos”, concluiu.

*Esta reportagem foi publicada, 4 de julho de 2009, no jornal International Press, que e editado em português no Japão.


Texto e fotos: Reginaldo Okada©
Coordenação e pesquisa: Satomi Shimogo

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